La gastronomía mexicana es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde el año 2010 cuando así la nombró la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), y la comida de la Baja, no es la excepción. La Península, rodeada por aguas abundantes en deliciosos manjares, nos regala una experiencia única. El pescado y los mariscos sobresalen por su frescura y las maneras de prepararse que se distinguen entre la cocina del resto del país y del mundo.
Platicamos con el chef mexicano Ricardo Sóancatl, originario del estado de Tabasco al sur de México, quien estuvo radicando en Los Cabos, cocinando en uno de los hoteles más importantes, el RIU Palace, donde pudo experimentar muy de cerca la magia culinaria de la región.
El chef Soanky, como lo llaman sus amigos, nos cuenta que en ésta región puedes encontrar una amplia variedad de platillos, pues hay comida internacional para todos los gustos y, además, chefs de gran renombre. El resalta que la fusión de sabores que se puede degustar en Los Cabos es sin igual. Se han adaptado las cocinas de distintas partes del mundo, con ingredientes locales, para satisfacer a los paladares más exigentes; asimismo, la comida mexicana se ha podido reconstruir para llegar a los corazones de todos los visitantes del país y del extranjero.
La cocina aquí, dice el chef, tiene muchas sorpresas admirables. “Sólo con dar un paseo por el muelle de la marina, podrán ver, oler, sentir y probar una oferta culinaria que en ningún otro lado podrían.” Platillos como albóndigas de pescado, los tamales fajados, el marlin ahumado, la gran variedad de pescados sarandeados, resaltan, además de las estrellas: las almejas chocolatas y los famosísimos tacos de pescado estilo Baja o tacos gobernador.
Soanky es un fanático de los moluscos, y cuando prepara las chocolatas, horneadas a la leñan, les da su toque con aceite de ajo y chile seco. Las tradicionales, dice, llevan sal, pimienta, limón y ¡pa’ dentro!
Los tacos Baja, reconocidos en todo el mundo, son el ejemplo perfecto de cómo algo tan simple, puede ser lo más sabroso. Tortillas de maíz, pescado capeado, col blanca o morada, acompañados de salsas de chipotle son los ingredientes para crear estos incomparables taquitos. “Mis tacos gobernador, los hago con tortilla de maíz azul o tortilla roja de chile guajillo, el pescado más fresco capeado a partir de cerveza y mostaza de grano, y que no falte el aguacate. Que nunca falte el aguacate.”, presumió el chef, quien ha trabajado en reconocidos lugares al rededor de la República, donde destaca además de Cabo, el hotel Punta Caliza en la isla Holbox en Quintana Roo.
El chef Ricardo Soáncatl se despidió de nosotros invitándonos a no perderse las exquisitas propuestas perfumadas con el toque dulce y mentoso de la damiana, que se pueden encontrar en Los Cabos y en toda el área de Baja California Sur. Ahora se encuentra trabajando en la fórmula para hacer el croissant perfecto.
